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貼秋膘好去處深秋米其林黑珍珠星級餐廳打卡指南
2019-11-4 10:01:00
來源:中國食品網
作者: -
編輯:淑芳

    “一年補透透,不如補霜降。” 霜降過后,除了秋高氣爽的天氣外,最不容錯過的當屬借“貼秋膘”之名進補各類秋冬美饌。要想體驗一把暖心亦暖胃的“貼秋膘”之旅,不如跟上米其林指南和黑珍珠榜單,一起去品鑒秋冬最受歡迎的星級餐廳及其經典菜式。

    說到米其林餐廳,就不得不讓人聯想起其代表元素——被譽為“黑黃金”的魚子醬。魚子醬通常可以被直接食用,也可以由主廚運用創意手進行調制。只要搭配適宜的食材,就能瞬間打造高端菜肴。 用魚子醬搭配龍蝦、帝王蟹、瑤柱等高端海鮮,是米其林餐廳較為經典的法式吃法。而把魚子醬融入中式傳統美食的創意做法,則是黑珍珠上榜餐廳的獨家秘方。

    上海喬爾·盧布松美食坊:經典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥

    《東京女子圖鑒》曾說:三十歲之前在Joel Robuchon約會的才是好女人。這家法式餐廳由史上獲米其林星最多的世界名廚Joël Robuchon先生創立,而其坐落在上海外灘18號的中國大陸旗艦店憑借精致如畫的菜式和口味純正的法餐,已經連續四年蟬聯米其林二星的榮耀。

    經典蟹肉魚子醬佐龍蝦凍及椰菜泥這道經典招牌菜式是由Joël Robuchon先生親自設計,最中心部分為帝王蟹的蟹肉,“黑珍珠”般的魚子醬和的點綴更為其增添了一份奢華精致的高級感。淡黃色一層為龍蝦湯,做成啫喱狀覆蓋在盤底,再佐以綿軟纖細的花椰菜泥,口感豐富且層次鮮明。蟹肉的鮮甜,與魚子醬爆漿之后的馥郁香濃相互交織,帶來味蕾的蘇醒。充斥著清新海味的龍蝦凍遇熱即融,裹上花椰菜泥的甘美,別具一格的味覺效果在舌尖層層綻放,讓人回味無窮。

    “這道菜在整體的呈現上對魚子醬色彩的及口感都有著較高的要求,只有口感細膩的深色魚子醬才能讓這道菜更加完美。”喬爾盧布松上海現任行政主廚 Charles Fourreau評價道:“卡露伽魚子醬具有穩定的品質,且旗下海博瑞魚子醬顆粒飽滿、顏色較深,可以與底下顏色較淺的蟹肉和龍蝦凍形成鮮明對比,這是它比較打動我的點。”

    廣州麗思卡爾頓麗軒餐廳:魚子醬花雕玫瑰蟹

    今年剛上榜廣州米其林榜單的麗軒餐廳是一家以粵菜為主的餐廳。在潺潺水聲、粼粼水影與靜謐琴聲中品美酒佳肴,極為愜意。

    魚子醬花雕玫瑰蟹是麗軒餐廳的招牌創意菜之一。這道中西融合的創意菜式以陳釀的花雕酒、玫瑰花茶來蒸煮產自南沙十八涌未經交配的奄仔蟹。玫瑰的清香不但沒有掩蓋蟹肉的鮮味,反倒增添了幾分香甜。蒸煮出鍋后,在表面鋪上一層魚子醬,味道的層次感便跳躍出來。而不同魚子醬的選擇也會影響到食物的整體風味,餐廳可以根據客人的需求選擇不同品類的卡露伽魚子醬,提供定制化的美食服務。

    “魚子醬和蟹都是非常鮮的食物,兩者搭配在一起非但不會搶彼此的味道,反而會使整體的味道更富有層次感。我們這道菜一般是會在蟹蒸煮完畢后,會在上面加上客人指定品類的卡露伽魚子醬以豐富其風味。用奶味香濃、品質穩定的卡露伽西伯利亞鱘魚或歐洲鰉來作搭配都會帶來更飽滿的口感。”魚子醬花雕玫瑰蟹的開創者、星級主廚郭元峰先生說道。

    北京和木私廚餐廳:低溫慢煮瑤柱配海博瑞鱘魚籽冷頭盤

    和木餐廳是北京四合院里隱藏的私廚美食寶藏,其最具特點便是結合了3D動畫的感官體驗結合的各種別開生面的上菜方式,比如虹吸式番茄湯、金蓮花在湯中自然開放、淋湯后盛開的泉水白菜等,有趣而美味,給人以色香味聲光電的全新餐飲體驗。

    用舌頭輕抵上顎把魚子醬完全碾碎后,其特有的香濃質感會被全部激發出來。即使咽下后,口腔中依然會留有鮮咸的香味。而瑤柱在低溫慢煮過后變得富有嚼勁,此時輕輕吃上一口,瑤柱的鮮味在魚子醬的刺激下會迸發出來,兩種味道在口腔中交匯的同時,又各自保留了其特有的味道,激發出全新的舌尖體驗。

    “這道菜的重點是突出魚子醬的香濃,因此搭配的菜品不能搶了魚子醬的風味。對于魚子醬的挑選,我們選用的是品質穩定、性價比高的卡露伽魚子醬,它的味道讓人印象深刻,很有記憶點,客人們比較喜歡。” 和木餐廳創始人 楊占勝先生補充道:“采用低溫慢煮的烹飪手法目的就是為了防止瑤柱因溫度太高而產生腥味,從而破壞魚子醬的味道。”

    除了搭配海鮮外,魚子醬與香檳也是絕佳搭配。在上周剛落下帷幕的100%香檳盛典上,卡露伽魚子醬作為“中國質造“最大魚子醬生產商隆重出席,其與黑中白香檳的搭配受到了廣大美食KOL和侍酒師們的一致認可。輕抵上顎,香醇濃郁的蛋白醬汁緩緩流出,飄散出一股細膩的海洋氣息,配上香檳酒不斷沖擊口腔的氣泡,帶來舌尖到喉腔的震顫。

    而卡露伽魚子醬不僅在國內頗受美食家和香檳品酒師的歡迎,還為23個國家帶去了奢享體驗,成為22家法國米其林三星和5家紐約米其林三星餐廳主廚的首選。在日漸寒冷的天氣,相約家人好友一起圍坐桌前盡享全球頂級魚子醬帶來的晚秋盛宴,共同幸福地貼秋膘吧!

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